In der Weihnachtsbäckerei: Christstollen selber backen – so geht’s

Foto: Erik Schumann / FOTOLIA

Ohne Christstollen Christstollen wäre Weihnachten nicht Weihnachten. Als älteste bekannte schriftliche Erwähnung des Wortes Stollen für ein weihnachtliches Gebäck gilt die Erwähnung in einem Innungsprivileg des Naumburger Bischofs Heinrich I. von Grünberg für die Gründung der Bäckerinnung in der Stadt. In der Urkunde, die jedoch verschollen und nur noch in deutschen Übersetzungen erhalten ist, werden die Naumburger Bäcker neben mehreren in Geld zu zahlenden Abgaben auch zu einer Sachleistung verpflichtet, die folgendermaßen lautet:

„…haben sie sich vnd yrn Nachkommlingen alle Jar ewiglichen an des heiligen Cristus Abende zwey lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet, gemacht von eynem halben Scheffel Weysses vns vnd vnsern Nachkommlingen in unsern Hof gelobt haben verbunden zu geben und zu reichen…“

Demnach handelte es sich um zwei lange Weißbrote aus einem halben Scheffel Weizen. Anfang des 14. Jahrhunderts war dies eine luxuriöse Weihnachtsverpflegung, nach heutigen Maßstäben wären es zwar reichliche, aber schlichte Backwaren, die geringe Ähnlichkeit mit dem heutigen Stollen haben.

Die Rezepte von vor 100 Jahren unterscheiden sich häufig in ihren Zutaten. Heute wird dreimal soviel Butter und Zucker verwandt wie vor 100 Jahren. Thema Fett im Stollen: Mit nur einer Sorte Fett, werden Stollen gerne etwas trocken. Zu emfehlen ist die Kombination aus Butter und Butterschmalz Butterschmalz. Im Erzgebirge wird Stollen auch gerne mal mit Pferdefett gebacken. Aber nicht nur das Fett bzw. die Zutaten sind wichtig, sondern auch ihr Mengenverhältnis zum Mehl. So müssen bezogen auf 100% Mehl: 50% Frischbutter bzw. Butterschmalz, 55% Sultaninen, 15% Dickzuckerfrüchte und Zitronat, 10% Mandeln enthalten sein.

Christstollen backen ist gar nicht so schwer. Die Basis ist eigentlich ein einfacher Hefeteig und der gelingt ganz leicht. Das folgende Rezept reicht für zwei Christstollen.

Christstollen selber backen – so geht’s

1200 Gramm Mehl
375 Milliliter Milch (lauwarm, nicht heiß)
2,5 Würfel frische Hefe (1 Würfel = 42g)
100 Gramm Zucker
350 Gramm Rosinen
2 Eier, von glücklichen Hühnern
2 cl guten Rum
1 Vanilleschote
abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
einen dreiviertel Teelöffel Salz (Himalaya oder Meersalz)
200 Gramm gute Butter
200 Gramm Butterschmalz
100 Gramm gehackte Mandeln
80 Gramm gehacktes Zitronat
50 Gramm gehacktes Orangeat
zum „einpinseln und Co“ noch zusätzlich 200 Gramm gute Butter und 150 Gramm Zucker

Christstollen selber backen

© Foto: Erik Schumann / FOTOLIA

Christstollen Zubereitung

1 kg Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die frische Hefe hineinbröckeln, die leicht angewärmte (nicht zu heiß, sonst „sterben“ die Hefebakterien!) Milch sowie 2 Esslöffel Zucker zufügen und alles vom Rand her verrühren. Mit einem frischen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 30-40 Minuten ruhen bzw. gehen lassen. Nun wasche die Rosinen, und tupfe sie mit Küchenkrepp trocken, lege sie in eine Schüssel und begieß sie mit dem guten Rum. Bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen und ziehen lassen.

Jetzt die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Mit dem restlichen Zucker, den Eiern, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Salz verrühren. Zum Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter und das Butterschmalz mit dem restlichen Mehl verkneten und unter den Hefeteig arbeiten. Den Teig dann noch einmal abdecken und an einem warmen Ort erneut ca. 30-40 Minuten ruhen bzw. gehen lassen. Im Anschluss mischst du die eingeweichten Rosinen mit den gehackten Mandeln, dem Orangeat und dem Zitronat. Diese Mischung dann fix mit den Händen unter den Hefeteig kneten, danach wieder abdecken un noch einmal weitere 30 Minuten ruhen bzw. gehen lassen.

Teile nun den Hefeteig in zwei gleich große Hälften und rolle ihn zu Rechtecken aus. Die Rechtecke in der Mitte mit den Händen gleichmäßig leicht eindrücken, sodass der Teig an den Längsseiten dicker ist. Das Teigstück auf die Mitte zusammenschlagen und die dickeren Längsseiten dabei aufeinander legen. Die flachere Seite ein wenig andrücken. Nun lege die Stollen nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes und eingefettetes Backblech und decke es erneut mit einem Tuch ab – so noch einmal ca. 20 Minuten ruhen bzw. gehen lassen, bis der Teig gut „hochgegangen“ ist.

Jetzt heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Die beiden Stollen in der Mitte der Backofens ca. 80-90 Minuten ausbacken. Unmittelbar danach mit zerlassener Butter bestreichen und ordentlich mit Zucker bestreuen. Fertig.

Geniesse ihn bei einer guten Tasse Kaffee, Tee, Kakao oder auch gerne bei einem guten Glühwein. Schau dir auch meinen aktuellen Artikel „Plätzchen selber backen“ an.

Tipp: Backe den Stollen zwei bis vier Wochen vor dem Verzehr, damit die Aromen den Stollen schön durchziehen können. Lagern solltest du ihn kühl und trockenen. Ideal sind 6 bis 10°C bei einer Luftfeuchtigkeit von 70%. Steht kein Keller zur Verfügung, eignet sich das Fensterbrett im Schlafzimmer oder der kälteste Raum in der Wohnung. Ideal ist wegen der größeren Breite und Festigkeit die so genannte Grill-Alufolie. Einmal rundherum wickeln, Ecken einschlagen und fertig. Gut gelagert, schmeckt der Stollen sogar noch an Ostern.

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Gerne kannst du dich tiefer mit Thema beschäftigen. Auf den Seiten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft findest du die „Leitsätze für Feine Backwaren“

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