Risotto selber machen: Grundrezept und einfache Rezepte

Risotto, ein Breigericht aus Reis – welches man in vielen Varianten in ganz Italien findet – wenn es auch historisch gesehen ein Gericht Norditaliens ist. Je nach Rezept kommen noch Weißwein, Meeresfrüchte, Pilze, Fleisch, Gemüse und Parmesan hinzu. Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und bildet die Nahrungsgrundlage für den großteil der Weltbefölkerung.

Reis wurde schon 400 v. Chr. in Mesopotamien angebaut, vermutlich kam der Reis aus dem alten Persien. Dort züchteten einheimische Bauern in der heutigen Provinz Gilan Indica-Sorten, die noch heute von Bedeutung sind. Die Römer kannten Reis vorerst als Medizinpflanze. Zur Zeit der Römer wurde er auch in Babylonien und Syrien angebaut. Im 10. Jahrhundert wurde er durch die Mauren in Spanien eingeführt.

Reis ist übrigens schon seit der Renaissance in Italien bekannt, 1475 in einer Urkunde des Herzogs von Mailand erwähnt und vorwiegend in der Po-Ebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli.

Inhaltsverzeichnis:

• Risotto Grundrezept
• Reissorten: für Risotto geeignet
• Reissorten: für Risotto ungeeignet
• Rezept: Rolfs Parmesan-Zitronen-Risotto
• Rezept: Kürbis-Risotto
• Rezept: vegetarisches Gemüse-Risotto
• Rezept: Steinpilz-Risotto
• Rezept: Meeresfrüchte-Risotto
• Rezept: Hafer-Risotto
• Buchtipps: Risotto
• Jetzt bist Du dran, Deine Unterstützung ist gefragt

Risotto Grundrezept

Dazu werden gehackte Zwiebeln in gutem Olivenöl glasig gedünstet, eine Tasse (ca. 250 ml, für 4 Personen) Reis (am besten Arborio oder Carnaroli) hinzugefügt und leicht angeschwitzt. Nun wird mit heißer Geflügel- oder Gemüsebrühe abgelöscht, gern auch mit Weißwein. Während der Garzeit, auf niedriger Temperatur, muss immer wieder heiße Gemüsebrühe oder halb heißer Weißwein halb Wasser (insg. ca. 750 ml, lieber etwas mehr bereithalten) zugegeben und gut umgerührt werden – nichts „anbacken“ lassen.

Dieses Prozedere dauert in der Regeln ca. 18 Minuten – dabei das Risotto öfter rühren und bei Bedarf immer wieder Flüßigkeit mit einer Kelle hinzugeben. Das nun fertige Risotto soll je nach Rezept außen cremig und innen bissfest sein. Zum Abschluss werden 80 g – 100 g gute Butter und 80 g – 100 g geriebener Parmesan oder Pecorino hinzugegeben und untergehoben.

Reissorten: für Risotto geeignet

Zu den wichtigsten Reissorten gehören Arborio (auch Avorio) und Vialone Nano. Eine weitere, etwas weniger bedeutende Sorte ist Carnaroli.

Arborio: (auch Avorio) wird überwiegend in der Po-Ebene Italiens angebaut. Sie zeichnet sich durch ein ovales, gedrungenes Korn aus. Unter den italienischen Reissorten ist Arborio die mit den größten Körnern. Arborio weist einen besonders hohen Stärkegehalt auf. Dank dieser Eigenschaften wird die Kochflüssigkeit sämig gebunden und die Körner bleiben schön bissfest, also „al dente“.

Vialone: Anbaugebiet ist ebenfalls Norditaliens Poebene. Heutzutage wird vor allem die Sorte Vialone Nano angebaut. Diese Risotto-Sorte weist eine ausgeprägte Crema auf und ist gleichzeitig schwer zu verkochen, da er schön bissfest bleibt. Also ideal für „Risotto-Ausprobierer“. Der rundkörnige Vialone verbindet sich prima mit den Zutaten.

Carnaroli: wird für die Zubereitung von cremigen Risotti verwendet, die noch „al dente“ bleiben sollen. Dies wird durch seinen Gehalt an Amylose und die Kochfestigkeit erreicht. Diese Kochfestigkeit resultiert aus einem Verhältnis zwischen einer langsamen Migration der Stärke und des Wasseraufnahmevermögens während des Kochens. Durch seinen geringeren Flächenertrag ist der Carnaroli in der Regel etwas teurer als Arborio oder Vialone.

Reissorten: für Risotto ungeeignet

Bruchreis zu Beispiel, der auch als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält.

Langkornreis ist ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die Konsistenz verantwortliche Stärke freisetzt.

Rezept: Rolfs Parmesan-Zitronen-Risotto

Folgendes solltest du für 4 Personen im Hause haben:

1 Tasse (ca. 250 ml) guten Risotto-Reis
450 ml Gemüsebrühe oder Weißwein
1 Zwiebel
1 Bio-Zitrone
Butter
Parmesan
Salz

Halte dich einfach an das oben aufgeführte Grundrezept: Ich nehme als Flüßigkeit jedoch nur guten Weißwein (ca. 450 ml) in welchen ich 2 Teelöffel Bio-Gemüßebrühe (instant) auflöse und erhitze. Das ist wichtig, da bei Zugabe kalter Flüßigkeit jedes mal der Garprozess gestoppt würde.

Immer schön zwischendurch rühren und nach und nach die heiße Flüssigkeit zugeben. Das Risotto solte nun nach ca. 18 Minuten fertig sein. Gib nun ca. 80 g gute Butter und 80 g geriebeben Parmesan hinzu – zu guter letzt noch etwas geriebene Bio-Zitronenschale, das verleiht dem Risotto einen frischen Pep – alles schön vermengen, anrichten und mit einem kühlen Glas Weißwein geniessen. Bon Appetit.

Kurzum – in gut 30 Minuten hast du ein lecker Risotto selbst gemacht.

Rezept: Kürbis-Risotto

Folgendes solltest du im Hause haben:

500 g frisches Kürbisfleisch (gerne Hokkaido-Kürbis)
1 Zwiebel
60 g Butter 400 g Arborio-Reis
250 ml guten, trockenen Weißwein
1 Teelöffel Bio-Gemüßebrühe (instant)
Meersalz
Pfeffer
4 Esslöffel Parmesan
2 Esslöffel grob gehackte Kürbiskerne (geröstet)

Zubereitet wird wie folgt: Kürbisfleisch und Zwiebel würfeln, in der Hälfte der Butter andünsten. Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Weißwein verkochen lassen und heiße Wein- Gemüsebrühe nach und nach zugeben, bis das Risotto gar ist. Nun mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und ein paar Minuten ziehen lassen. Restliche Butter und 4 Esslöffel Parmesan unterziehen. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen und servieren.

Rezept: vegetarisches Gemüse-Risotto

Folgendes solltest du im Hause haben:

1 Zwiebel
1 frische Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
8 Esslöffel Olivenöl
200 g Carnaroli-Reis
Salz
Paprika
edelsüss
1 Priese Zucker
750 Milliliter Wasser
250 g Erbsen
215 g Möhren
150 g Champignons
250 g Tomaten
40 g geriebenen Parmesan

Zubereitet wird wie folgt: Zwiebel-, Knoblauch- und Paprikawürfel darin in 10 Minuten glasig werden lassen. Trocknen Carnaroli-Reis reinstreuen. Unter Rühren auch anbraten. Mit Salz, Paprika und Zucker würzen. Nach und nach das heisse Wasser zugeben. Carnaroli-Reis 18 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Möhren und Champignons klein schneiden und mit den Erbsen in das Risotto geben. Tomaten überbrühen, häuten, Stielansätze rausschneiden und würfeln und ebenfalls dem Risotto hinzugeben. Salzen und pfeffern – zum Schluss den geriebenen Parmesan einrühren. Fertig.

Rezept: Steinpilz-Risotto

Folgendes solltest du im Hause haben:

35 g getrocknete Steinpilze
eine halbe Zwiebel
90 g Butter
320 g Arborio-Reis
Salz
Pfeffer
250 ml guten, trockenen Weißwein
70 g frisch geriebenen Parmesan
etwas Schnittlauch

Zubereitet wird wie folgt: Die getrockneten Steinpilze kurz unter Wasser abspülen, anschließend mit einem halben Liter heißem Wasser übergießen, 30 Minuten einweichen lassen. Nun die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Das Pilzwasser durch eine Kaffe- oder Teefiltertüte gießen und aufheben. Die Zwiebeln fein würfeln, dann in 30 g Butter glasig dünsten. Die Steinpilzstreifen hinzufügen und ca. 1 Minute andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten.

Den Weißwein dazugießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Jetzt nur so viel aufgefangenes Pilzwasser (heiß) dazugießen, dass der Reis gerade so bedeckt ist, wieder unter Rühren langsam einkochen lassen und so weiter, bis der Reis nach ca. 18 Minuten gar ist. Wenn der Reis nun gar ist, aber noch etwas Biss (al dente) hat, die restliche Butter und 50 g Parmesan unter den Reis geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit Schnittlauchröllchen und dem restlichen Parmesan bestreut servieren.

Rezept: Meeresfrüchte-Risotto

Folgendes solltest du im Hause haben:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Arborio-Reis
500 ml Gemüsebrühe
100 ml guten Weißwein
500 g Meeresfrüchte (gefroren oder frisch)
50 g geriebener Parmesan
25 g Butter
gutes Olivenöl
Zitronensaft
Pfeffer
Petersilie
Majoran
frischer Dill

Zubereitet wird wie folgt: Die Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Die Zwiebel in gutem Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und den Herd auf mittlere Stufe stellen. Wenn die Gemüsebrühe verkocht ist, die Hälfte des Weines zugeben, dann peu à peu den Rest der Gemüsebrühe und den Rest des Weines. Wenn der Reis fast gar ist, den Parmesan und nach Geschmack ca. 25 g Butter unterrühren. Knoblauch, Meeresfrüchte, gehackte Petersilie und etwas Zitronensaft zugeben, alles gut unterheben. Mit Majoran und Pfeffer und Salz würzen und ca. 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Anrichten und mit frischem Dill garnieren.

Rezept: Hafer-Risotto

Wer mal keine Lust auf Reis hat, sollte unbedingt mal ein Risotto aus Haferkerne probieren.

Du benötigst dafür:

350 g Haferkerne (kalt abgespült)
1 Lorbeerblatt
450 ml kaltes Wasser
1 Bund grünen Spargel
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 TL Gemüsebrühe (instant)
1 EL Margarine oder Butter
1 EL Mascarpone
1 Bund Petersilie
150 g gekochte Garnelen

Zubereitet wird wie folgt: Als aller erstes die Haferkerne mit Lorbeer und Wasser ca. 8 Stunden einweichen. Zwiebel klein schneiden und im Olivenöl andünsten. Haferkerne und Lorbeer ohne Einweichwasser (bitte nicht weggießen) zugeben, kurz mitdämpfen. Spargel (in Scheiben geschnitten), Einweichwasser und Gemüsebrühe beifügen, 3 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt 12 Minuten quellen lassen. Lorbeer entfernen. Nun das ganze mit Butter und Mascarpone verfeinern, pfeffern und salzen. Garnelen daruntermischen und anrichten.

Buchtipps: Risotto

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