Rotkohl: 3 Rezepte und Tipps zum selber machen, einfrieren und aufbewahren

Foto: Doris Heinrichs / FOTOLIA

Rotkohl, oder auch Blaukraut genannt, wird schon lange kultiviert. Er wird erstmals in Schriften der Hildegard von Bingen als „Rubeae caules“ erwähnt. Lange Zeit war Rotkohl ein fester Bestandteil der Ernährung der ärmeren Bevölkerung in Mitteleuropa, da Rotkohl ein relativ günstiges Gemüse ist, das besonders in den Wintermonaten für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist auch reich an Eisen, Mineralstoffen, Zucker und Senfölen. In Abhängigkeit vom Garverfahren hat er einen vergleichsweise geringen Brennwert, enthält aber viele Ballaststoffe. Zu langes Kochen zerstört jedoch viele enthaltene Vitamine teilweise. Deshalb ist es vor allem in den Wintermonaten ratsam, Rotkohl auch als Rohkost zuzubereiten.

Egal ob Rotkohl oder Weißkohl – er ist eine beliebte Beilage

Rotkohl wird entweder roh oder gekocht zubereitet. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden meist Äpfel beigegeben. Traditionell beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Lorbeerblätter und Muskat. Chemisch gesehen wirkt der Rotkohlsaft als Säure-Base-Indikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Art der Zubereitung. Die Farbe lässt sich nicht ganz eindeutig festlegen. Sie liegt irgendwo zwischen rotviolett und lila. Es ist sicherlich der leicht süßliche Geschmack, der den Rotkohl neben seinem Nährwert zu einer beliebten Beilage macht. Übrigens: Rotkohl unterscheidet sich vom Weißkohl eigentlich nur durch Farbe und Geschmack. Botanisch handelt es sich um dieselbe Kohlart. Die Grundfärbung des von Rotkohl bzw. Weißkohl hängt vom Boden ab, auf dem er wächst: der wasserlösliche Farbstoff Anthocyan ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. In alkalischen Böden bekommt das Blaukraut also eine ins bläuliche gehende Farbe. Eine eher rötliche Farbe zeigt der Rotkohl dagegen auf besonders sauren Ackerböden. Genug der vielen Informationen – jetzt wird gekocht.

Rezept: Rotkohl, klassisch (in der Pfanne)

Für 4 Portionen solltest du folgendes im Hause haben: 1 Rotkohl, 2 Gewürznelken, 100 g Speck, 1 Apfel, 1 Zwiebel, etwas Essig, Salz und Pfeffer.

Zubereitet wird wie folgt: Den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohlkopf mit einem großen schweren Kochmesser Kochmesser in sehr dünne Streifen schneiden. Mit den Nelken in wenig Wasser etwa 20 Min. dünsten. Nicht ganz weich – eher „al dente“. Nun den Speck in kleine Würfel schneiden, den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken. Das Kochwasser des Rotkohls abgießen. Den Speck in einer größen Pfanne Pfanne auslassen, die Zwiebel- und den Apfelstücke kurz darin anschwitzen, nun den Rotkohl und die Nelken dazugeben. Alles gut vermengen. Mit einem guten Schluck Essig abschmecken, salzen, pfeffern und weitere 20 Minuten auf kleiner Flamme garen, bis er weich ist. Nicht vergessen: Zwischendurch mehrmals gründlich umrühren, damit nix anbrennt.

Rezept: Apfel-Rotkohl

Foto: Doris Heinrichs / FOTOLIA

Für 4 Portionen solltest du folgendes im Hause haben: 1 Rotkohl, 250 g Säuerliche Äpfel, Salz, 100 ml guten Rotweinessig, 50 g Butter, 250 g Zwiebeln, 25 g Zucker, 200 ml Rotwein (trocken), 125 ml Gemüsebrühe, 1/2 Zimtstange, 1-2 Gewürznelken, 2-3 Lorbeerblätter und Pfeffer.

Die äusseren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl mit einem scharfen Messer oder mit einem Krauthobel Krauthobel in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und kleinwürfeln. Den Kohl mit Salz bestreuen und Rotweinessig zugiessen. Alles gut durchmischen und gute 2 Stunden zugedeckt stehen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, gewürfelte Zwiebeln, Äpfel und den Zucker darin glasig anschwitzen. Den Rotkohl mitsamt der Flüssigkeit zufügen. Kurz anschmoren. Rotwein, Gemüsebrühe, Zimtstange, Nelken und Lorbeer zufügen und untermischen. Das ganze für ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf auf mittlerer Flamme garen. Mit Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle Pfeffermühle abschmecken. Tipp: Wenn das frisch geriebene Rotkraut für einige Zeit mit Salz und Essig durchgezogen ist, wird es später beim Kochen zart und kann die Gewürze besser aufnehmen.

Rezept: gefüllter Rotkohl

Für 4 Portionen solltest du folgendes im Hause haben: 1 Rotkohl (1 kg), 2 Brötchen (altbacken) 600 g Bratwurst (fein, am besten ungebrühte), 1 Zwiebel, 2 frische Knoblauchzehen, 2 EL Petersilie, Pfeffer und ca. 500 ml Gemüsefond (Gemüsebrühe).

Zubereitet wird wie folgt: Als erstes den Rotkohl ordentlich putzen und halbieren. Die inneren Blätter vom Strunk her vorsichtig herauslösen, so das zwei bis drei Zentimeter dicke Kohlhälften übrigbleiben. Die Brötchen in kleine Stücke reissen und in etwas Wasser einweichen. Den Inhalt der Bratwurst in eine Schüssel drücken. Brötchen ausdrücken (vom überschüssigen Wasser befreien) und beigeben. Zwiebel schälen und hacken, Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Alles zusammen mit der Petersilie unter das Brät mischen. Mit etwas Pfeffer würzen. Die Masse in die Rotkohlhälften füllen. Gemüsefond in eine feuerfeste Form geben und die Rotkohlhälften hineinsetzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad gute 90 Minuten garen. Fertig.

Rezept: Apfel-Rotkohl Rohkost

Folgendes solltest du im Hause haben: 250 g Rotkohl, 150 g Äpfel, 50 g Zwiebel. Für die Soße: 2 EL guten Rotweinessig, 2 EL Apfelsaft, 3 EL Speiseöl, 1/2 TL Salz, Pfeffer und etwas Honig.

Zubereitet wird wie folgt: Frischer Rotkraut enthält mehr Vitamin C als aus Glas oder Dose. Für die Soße den Rotweinessig, den Apfelsaft, das Öl, den Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Zwiebel fein hacken. Rotkohl und Äpfel grob reiben, mit der Zwiebel in die Soße geben. Alles gut vermischen, abgedeckt gute 30 Minuten ziehen lassen und evtl. etwas nachwürzen. Tipp: Füge gern nach Belieben weitere Zutaten hinzu: Gehackte Walnüsse geben Biss, Mandarine und Mango eine fruchtige Note.

Rotkohl einfrieren – so einfach geht’s

Entferne die äußeren Blätter und schneide den Rotkohl mit einem scharfen Messer in vier Teile. Entferne den harten Strunk und schneide ihn quer in schmale Streifen. Gib nun die Streifen in ein Sieb und spüle sie gründlich mit Wasser ab. Da sich der Rotkohl stark abfärbt, empfiehlt sich der Gebrauch von Haushaltshandschuhen und einer Kochschürze Kochschürze. Die meisten Inhaltsstoffe bleiben erhalten, wenn du vor dem einfrieren den Rotkohl blanchierst. Stelle dir dafür großen Topf mit reichlich Salzwasser auf deinen Herd. Sobald das Wasser kocht, gib den in Streifen geschnittenen Rotkohl hinein und lass sie zwei bis drei Minuten lang ziehen. Damit Rotkohl schön knackig bleibt, wird er nach dem Kochen noch abgeschreckt. Schütte die Streifen dazu in ein großes Sieb und halte sie unter richtig kaltes Leitungswasser. Noch besser eignet sich jedoch eine Schüssel mit Eiswasser, in der sie sich 3 bis 4 Minuten lang abkühlen können. Fülle nun den Rotkohl portionsweise in geeignete Gefrierbeutel Gefrierbeutel, Datum drauf und ab in das Gefrierfach. Eingefroren ist er ein gutes halbes Jahr lang haltbar.

Wie denn nun: Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut – eine einheitliche Bezeichnung des Gemüses existiert nicht wirklich

– Rotkohl: Norddeutschland (Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Berlin, Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen), Schweiz
– Rotkraut: Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden, Pfalz), Ostösterreich (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark), Schweiz
– Blaukraut: Süddeutschland (Württemberg, Franken, Bayern), Österreich, Schweiz
– (Rot-/Blau-)Kappes: Nordrhein-Westfalen, Rheinland

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