Südfranzösische Bouillabaisse – provenzalische Fischsuppe

Foto: Alain Wacquier / FOTOLIA

Nach den Forschungen von Raymond Oliver (war ein französischer Koch und Kochbuchautor) reichen die Regeln für die Bouillabaisse, wie wir sie heute kennen, bis ins 16. Jahrhundert zurück: und ihre Wiege war Marseille, vielleicht sogar das Stadtviertel der Katalanen, denn ihnen gebührt die Ehre, den Safran eingeführt zu haben.

Man geht davon aus, dass die Suppe ursprünglich von einfachen Fischern aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht wurde.

Was macht den Geschmack einer Bouillabaisse aus

Für den Geschmack der Bouillabaisse ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten wichtig. Typisch sind Großer Roter und Brauner Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel, Merlan oder verschiedene Barschartige wie Wolfsbarsche usw. Meeresfrüchte sind zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln zu empfehlen. Tipp: Die Sorten mit festerem Fleisch zuerst kochen, damit alle Sorten gleichmäßig weich sind.

Knurrhahn

Foto: Thorsten Braun / FOTOLIA

So, nun aber los: Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten anbraten. Tomaten mit Saft, Fischfond, Suppengrün, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben und zum Kochen bringen. 10 Minuten leicht köcheln lasen. Knurrhahn und Barbe hineingeben und gut 5 Minuten kochen, dann Lachs und Seewolf dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Als letztes die Schollen in den Topf geben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen bis alle Fischsorten weich sind. Das Suppengrün aus der Brühe nehmen, je nach Geschmack nachwürzen und die Suppe in eine Terrine umfüllen. Mit Petersilie garnieren und heiß servieren. Baguette dazu – feritg. Dazu passt ein kräftiger Weißwein Amazon aus der Provence oder ein gut gekühlter Roséwein Amazon.

Zutaten für ca. 8 Personen

500 g Knurrhahn, gewürfelt
600 g Rotbarsch, enthäutet und filetiert
350 g Lachsfilet, enthäutet und gewürfelt
350 g Seewolffilet, enthäutet und gewürfelt
4 Schollenfilets, je ca. 150 g, enthäutet, in Streifen
2 EL Öl
1 große Zwiebel, in Scheiben
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Tomaten aus der Dose (Bio), ca. 500 g
300 ml guten Fischfond
2 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
1 Bund Suppengrün
Petersilie zum Garnieren

Bouillabaisse - provenzalische Fischsuppe

Fotos: Alain Wacquier / FOTOLIA

Noch etwas Geschichte zur Bouillabaisse

Seit dem 19. Jahrhundert gibt es unterschiedliche Varianten der Zubereitung, weshalb Auguste Escoffier 1914 urteilt: „In Bezug auf die Zubereitung dieses Fischgerichts sind, wie in vielen anderen Fällen, die Ansichten und Gepflogenheiten vielfach noch geteilt.“ In der Original Bouillabaisse à Marseille kommen gewaschene Orangenschalen hinzu, die mitgekocht und der Fischsuppe so ein noch fruchtigeren und mediterraneren Geschmack geben.

Was esse ich gern zur Bouillabaisse? Wenn ich viel Zeit habe, mache ich mir ein Pizzabrot mit Knoblauch und Olivenöl dazu. Lies, wie einfach das eigentlich ist.

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