Mit Frühlingsmorcheln gefüllte Crêpes an Knoblauch-Petersilien-Sauce

Foto: Iryna Kolesova / FOTOLIA

Bretonische Eierkuchen haben Fans auf der ganzen Welt – Crêpes sind demzufolge längst keine französische Spezialität mehr. Die Geschichte der Crêpes geht weit zurück: Crêpes sind eigentlich eine Weiterentwicklung der Galette, die in der Bretagne immer noch unverändert angeboten werden. Sie entstanden damals aus den Resten einer Buchweizensuppe. Sie wurden auf einem flachen heißen Stein gebacken und mit herzhaften Zutaten wie Käse, Fisch und Speck belegt. Zu einem Brauch der bretonischen Frauen gehörte es damals, die erste in ihrem neuen Heim gebackene Galette als Tribut für die vorherigen Hausbewohner auf den Schrank zu werfen. Das sollte Schutz für ihre Kinder und häusliches Glück bringen.

Gefüllte Crêpes kannst du einfach selber machen

So, nun aber los: Alle für den Teig bestimmten Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Tipp: den dünnflüssigen Crêpes-Teig möglichst schnell und gleichmäßig in einer Crêpespfanne Amazon (oder Crêpemaker) Amazon – die Franzosen nennen es „Crêpière“ – verteilen. Im Anschluss in einer Crêpespfanne pro Person zwei kleine Crêpes backen, auf Haushaltspapier oder Küchenrolle legen und abkühlen lassen.

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Von den Frühlingsmorcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser sorgfältig vom Sand befreien, abtropfen und grob würfeln. Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten weich kochen.

Füllung: Nun die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben, mit ein wenig Mehl bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.

Sauce: Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Kräuter dazugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein nussgrosses Stück kalte Butter einrühren.

Jetzt die Füllung auf den Crêpes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und während 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken). Mit Kräutern garniert servieren – fertig.

Zutaten für den Teig

80 g Mehl
200 ml Milch
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Spur Muskat
2 Eier
Salz

Zutaten für die Füllung

500 g frische Frühlingsmorcheln
500 g frischer Spargel (weiß)
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
100 ml Geflügelbouillon
200 ml Doppelrahm
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Sauce

20 g Butter
1 Schalotte
2 Frühlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. glatte Petersilie
Basilikumblättchen
Estragonblättchen
200 ml Bouillon
200 ml Rahm

Foto: Iryna Kolesova / FOTOLIA

Infos zu Thema Frühlingsknoblauch

Noch ist sein Duft zurückhaltend und seine Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: „Im Wein zerdrückt, hilft er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Das Rezept stammt übrigens aus der Zeitschrift Marmite, aus dem Jahr 1994.

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